In cucina con Leonardo da Vinci, cuoco provetto
Molti personaggi celebri ci hanno lasciato testimonianze sulle loro abitudini culinarie, tramandandoci qualche ricetta. Abbiamo imparato a preparare il budino al limone di Silvia Path, la torta Anke di Tolstoj, le cipolle caramellate di van Gogh, che abbiamo avuto il piacere di intervistare o la sangria di Pablo Picasso che abbiamo sorseggiato durante il nostro incontro.
Giungono dal Quattrocento però i consigli più curiosi da seguire in cucina, scritti da una delle figure più emblematiche del tempo. Dichiarò infatti:
«Al corpo […] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine; e se tu levi esso nutrimento, la vita in tutto resta distrutta».
Sin dall’infanzia Leonardo da Vinci nutriva una forte passione per il mondo della ristorazione. Si racconta che, durante gli anni di apprendistato presso la bottega del maestro Andrea del Verrocchio, per accrescere le entrate economiche, lavorasse come cameriere presso la Taverna delle Tre Lumache nelle vicinanze di Ponte Vecchio a Firenze. Nel 1473 Leonardo venne promosso a cuoco, ma per un fatto piuttosto insolito: tutti i cuochi della taverna morirono misteriosamente avvelenati e lui rimase il solo nella gestione. L’artista prese con serietà la nuova pseudo promozione, rinnovando i menù della taverna con quella che oggi definiamo nuovelle cuisine per il suo lato sperimentale e applicando, di conseguenza, una riduzione nella quantità delle portate.
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Cinque anni dopo la taverna prese fuoco a causa di una violenta lite tra scorribande fiorentine. Leonardo però non si rassegnò e decise di avviare un'attività con l’amico Sandro Botticelli, denominandola Taverna delle Tre Rane che chiuse poco tempo dopo l'apertura forse a causa dell'eccessiva stranezza dei piatti, non particolarmente gradita ai commensali.
La mente leonardesca non si fermò alla creazione di ricette, ma ideò anche strumenti per la cucina precursori del nostro frullatore o del nostro girarrosto.
Secondo Leonardo, il bravo cuoco doveva avere una cucina sempre in ordine: un fuoco sempre acceso, una riserva continua d'acqua sempre bollente, un pavimento sempre pulito, macchine per lavare, tritare, affettare, pelare e tagliare, una macchina per togliere i cattivi odori dalla cucina per nobilitarla con un'aria gradevole e senza fumo. E poi era fondamentale la musica, perché la gente avrebbe lavorato meglio.
Gli ingredienti indispensabili in cucina non coincidevano solo con le erbe e spezie che raccomandava di avere sempre sotto mano per condire, quali curcuma, zafferano, fiori di papavero, aloe, fiordalisi, ginestre, olio di semi di senape, olio di lino, ma anche con attrezzi adeguati.
«Ogni volta che si mette una pentola sul fuoco, è necessario coprirla con alcuni teli umidi di lino, che devono essere cambiati spesso per evitare che il fumo sia assorbito dal contenuto della pentola (e ne alteri il sapore). È così da centinaia di anni. Ora io mi chiedo, non si potrebbe inventare un coperchio permanente, indistruttibile come la pentola stessa, sempre reperibile, che non abbia bisogno di essere sostituito in continuazione? Farò un progetto».
Ed ecco introdotto il coperchio.
Leonardo ci ha lasciato alcune ricette come l’Acquarosa, che si prepara mescolando acqua con limone, zucchero e estratto di rosa o la zuppa di agrumi per la quale è sufficiente spremete gli stessi e mescolare il succo ottenuto con l'uovo sbattuto e il brodo.
Nei suoi scritti sono stati recuperate idee di antipasti veloci come la cipolla lessa di medie dimensioni adagiata su una fettina di formaggio di bufala e sormontata da un’oliva nera a spicchi oppure tre fettine di carota cruda ognuna scolpita a forma di cavalluccio marino, con sopra un cappero e una goccia di pasta d’acciughe accanto.
Ci ha inoltre descritto le proprietà di alcune verdure come la rapa, il consumo della quale, assieme ai cavoli, può rendere buona una digestione lenta «dacché ho visto una capra ammalata ridestarsi, e una mucca morente tornare a vivere allegramente» e i benefici di una zuppa con questi ortaggi, preparata avvolgendo in un telo le cime di rapa e le foglie di cavolo e legando il fagotto con alcuni crini di cavallo, mettendoli poi in acqua salata a bollire per circa mezz'ora.
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Ma i consigli non finivano qui. Leonardo suggerì le perfette caratteristiche di un buon pasticcere:
«Prima di tutto essere un uomo, poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane». Avrebbe dovuto essere pulito e lindo, «poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto».
E per concludere avrebbe dovuto studiare architettura. Infatti, senza un’approfondita conoscenza di pesi e leve non avrebbe potuto creare decorazioni che rimanessero in piedi da sole.
Leonardo si occupò inoltre di galateo a tavola, stilando un elenco di regole ben preciso:
- Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena appoggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite.
- Né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo.
- Nessuno dovrebbe rimanere a tavola troppo a lungo.
- Nessun ospite dovrebbe posare la testa sul piatto.
- Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso.
- Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso.
- Nessun ospite dovrebbe pulirsi il coltello sulla tovaglia del vicino.
- Né usare il coltello per incidere il tavolo.
- Nessun ospite dovrebbe pulirsi l'armatura a tavola.
- Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal tavolo per nasconderselo in borsa o negli stivali, e mangiarselo poi.
- Nessun ospite dovrebbe dare morsi alla frutta e poi rimetterla mangiucchiata nella fruttiera.
- Nessun ospite dovrebbe sputare davanti a sé e nemmeno accanto a sé.
- Nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino.
- Nessun ospite dovrebbe tirare su col naso né dare gomitate.
- Nessun ospite dovrebbe far roteare gli occhi né fare smorfie paurose.
- Nessun ospite dovrebbe mettersi le dita nel naso durante la conversazione.
- Nessun ospite dovrebbe fare modellini, né accendere fuochi, né stringere nodi a tavola.
- Nessun ospite dovrebbe lasciar liberi i suoi uccelli a tavola.
- E nemmeno serpenti o scarafaggi.
- Nessun ospite dovrebbe suonare il liuto, o qualsiasi altro strumento che possa infastidire il suo vicino.
- Nessun ospite dovrebbe cantare, né parlare, né gridare, né fare indovinelli come un ribaldo se c'è una signora accanto a lui.
- Nessun ospite dovrebbe tramare a tavola.
- Nessun ospite dovrebbe colpire gli inservienti (sempre che non sia per legittima difesa).
- E se deve vomitare, che lasci la tavola, parimenti se deve orinare.
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Se alcune di queste regole sono oramai superate, altre meriterebbero una particolare attenzione.
Alcuni consigli di lettura:
- Note di cucina di Leonardo da Vinci di J. Routh, Voland, 1987.
- Codice Atlantico di Leonardo da Vinci.
