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Sandro Romano, giornalista gastronomico: «Entrare nella ristorazione non è come stare a “Masterchef”»

Sandro RomanoPrimo comandamento per chi volesse dedicarsi al mestiere di giornalista nel settore gastronomico: imparare a fare la spesa e poi anche a cucinare. Non basta sapere mangiare o sapere scrivere bene, in buona sostanza. Per diventare, insomma, novelle Fiammetta Fadda, bisogna lavorare duro e rimboccarsi le maniche della camicia, per evitare gli schizzi di sugo. Ci siamo avvicinati al mondo del giornalismo gastronomico con Sandro Romano, tra le penne pugliesi più argute di «Italia a Tavola», recentemente nominato Discepolo di Escoffier da parte del presidente nazionale dell’Ordine Francesco Ammirati. Un riconoscimento che l'Ordine ha deciso di assegnargli per il suo lavoro di divulgazione portato avanti con passione in questi ultimi anni.

Che cosa fa un giornalista gastronomico?

Quello che fa un giornalista di cronaca, di costume, di nera. Descrive il suo mondo. Si occupa di eventi, di prodotti e produttori, di vino, di olio, di cibo, di ristoranti e di ciò che ruota intorno, descrivendo ed esprimendo la propria opinione. Non necessariamente di tutto, però, perché ci si può specializzare in alcuni argomenti e in altri no. Nel caso in cui si occupi di recensire ristoranti viene definito “critico”, la specializzazione considerata erroneamente più facile e divertente che, invece, dovrebbe prevedere grandi competenze, capacità di descrizione e grande senso di responsabilità, perché a fronte di facili stroncature c’è il lavoro e la vita di tante famiglie.

 

Quali competenze e conoscenze deve possedere?

Deve conoscere le materie prime e le tecniche di cucina, da quelle più antiche a quelle moderne. Deve essere allenato al gusto e, nel tempo, affinarlo accrescendo la propria esperienza. Ma, per come la penso io, tutto ciò non basta. Secondo me, serve anche saper cucinare, in modo da sensibilizzarsi sul comportamento degli ingredienti in cottura e acquisire l’esperienza necessaria a comprendere se un piatto è ben preparato, cotto bene o male, troppo o troppo poco. Ritengo, anche se molti non saranno d’accordo con me, che debba avere il contatto diretto con gli alimenti e non solo con la “penna” o il pc. Solo così può comprendere il pensiero che porta uno chef alla realizzazione di un piatto. Se poi ha anche competenze di storia della gastronomia è un bel punto in più.

 

Quanto è cambiato questo mestiere e come si è ampliato con l’arrivo dei programmi di cucina?

Non credo sia cambiato a causa dell’arrivo dei programmi di cucina. Credo, invece, che il cambiamento maggiore derivi da Internet, che ha consentito a tanti, forse troppi, di cimentarsi sull’argomento, senza avere le competenze di cui parlavo prima. Vuoi fare il giornalista? Non capisci nulla di moda, di politica, di sport, di turismo o di cultura? Facile, scrivi di cucina, che ci vuole? L’Italia, da sempre Paese di commissari tecnici della nazionale di calcio, si è riscoperta anche luogo di ritrovo di tanti esperti di cucina. Ma non basta “saper mangiare” e scrivere bene. E così ci si ritrova a leggere recensioni incomprensibili cariche di pathos, di termini presi in prestito dalla letteratura, di paragoni con opere d’arte famose, nelle quali il cuoco viene paragonato a Caravaggio o a Picasso, dove un piatto diventa il mezzo utilizzato per trasmettere emozioni surreali o paragonarne gli effetti a sensazioni orgasmiche. Pochi sanno davvero descrivere, con linguaggio semplice, preciso e tecnico, le vere caratteristiche di un piatto, o comprendere il lavoro di uno chef.

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Bruno Barbieri, Sandro RomanoQuando finirà questa overdose di programmi di cucina a ogni ora del giorno e della notte?

Io penso che non finirà mai, la cucina sta vivendo un periodo di grande successo che non calerà così facilmente. Però va bene, se serve a contribuire alla crescita di un comparto così importante. L’altra faccia della medaglia è che molti ragazzi che frequentano l’alberghiero credono sia facile diventare un Bottura, un Cracco o un Barbieri.

 

Ti faccio una domanda che tu proprio hai rivolto a Bruno Barbieri: ma i cuochi devono stare in tv o in cucina?

I cuochi devono stare essenzialmente in cucina, ma il Mondo è cambiato e questo non basta più. Devono anche essere capaci di uscire dalla loro cucina e comunicare fuori di essa le proprie capacità. Va bene, quindi, che partecipino a programmi televisivi, a manifestazioni, che mettano ricette on line o che promuovano prodotti e aziende di qualità. La spettacolarizzazione della cucina ha portato enormi vantaggi dal punto di vista della diffusione. Il vero problema è che, però, non si riesca a capire che il mestiere del cuoco è un mestiere davvero molto duro, e lo è ancor di più se sei anche imprenditore. I ragazzi a volte non lo capiscono e pensano che il mondo della ristorazione sia quello di Masterchef o de La Prova del cuoco e si cimentano subito nei fascinosi piatti d’avanguardia preparati dai grandi chef con tecniche affinate in anni e anni di duro lavoro, senza imparare, prima, a preparare la pasta fresca o, ancor prima, a fare la spesa.

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